臭氧與負(fù)離子對(duì)食品的殺菌作用

    臭氧技術(shù)在食品加工，果蔬保鮮，肉類(lèi)儲(chǔ)藏等領(lǐng)域內(nèi)的研究工作在國(guó)內(nèi)外早就已經(jīng)展開(kāi)，相關(guān)的報(bào)道也屢見(jiàn)報(bào)端；負(fù)離子技術(shù)在這方面的應(yīng)用及研究工作近年來(lái)也在日漸加強(qiáng)。

   一. 臭氧殺菌原理
    臭氧的電極電位是2.07ev，是一種潛在的氧化劑，其氧化能力僅次于氟、氯、三氟化合物和氫氧根自由基，位于第5位，在實(shí)際應(yīng)用中呈現(xiàn)出奇特的消毒、滅菌等作用，同時(shí)臭氧在自然狀態(tài)下易產(chǎn)生氫氧根自由基的特點(diǎn)，也使得臭氧應(yīng)用于食品生產(chǎn)的消毒滅菌等工序中。臭氧能夠*殺滅細(xì)菌和病毒，尤其是對(duì)大腸桿菌、赤痢菌、流感病毒等特別有效，1min可去除率達(dá)99.99%。霉菌是果蔬儲(chǔ)藏中zui常見(jiàn)的微生物，它具有較強(qiáng)的耐受力，在0℃左右的冷庫(kù)內(nèi)仍能生存繁殖，霉菌對(duì)消毒劑具有較強(qiáng)的抵抗力，成為引起果蔬腐爛變質(zhì)的主要原因，高濃度的臭氧（體積分?jǐn)?shù)為10~15ppm）能殺死霉菌，低濃度臭氧有抑制霉菌生長(zhǎng)作用。臭氧殺滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌有以下3種形式]①臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌滅活死亡；②直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞壁和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡；③透過(guò)細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。臭氧具有殺菌力強(qiáng)、菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)點(diǎn)。因此，臭氧能對(duì)果蔬類(lèi)殺菌防霉，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期；另一方面，臭氧氣體會(huì)快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會(huì)增強(qiáng)呼吸加速成熟過(guò)程。乙烯被分解后降低了果蔬的新陳代謝，減慢了生理老化進(jìn)程，因而實(shí)現(xiàn)了保鮮作用；需要特別強(qiáng)調(diào)的是，臭氧在消毒、滅菌過(guò)程中僅產(chǎn)生無(wú)毒的氧化物，多余的臭氧zui終還原成為氧、不存在殘留物，沒(méi)有任何污染的問(wèn)題，臭氧還能去除庫(kù)內(nèi)異味，可直接用于食品的消毒、滅菌。這是其他任何的化學(xué)消毒方法所*的，是食品生產(chǎn)中的冷消毒劑。

    二.負(fù)離子殺菌原理

    負(fù)氧離子具有清新空氣、殺菌、醫(yī)療和保健作用、被稱(chēng)為“空氣中的維生素”?？諝庵械呢?fù)離子量增加，對(duì)人體健康有很大貢獻(xiàn)，諸如鎮(zhèn)靜，自律神經(jīng)消除失眠焦慮，殺滅空氣中的細(xì)菌，病毒，促進(jìn)新陳代謝，凈化血液，強(qiáng)化細(xì)胞機(jī)能、美顏及延壽等等重要功能、而對(duì)于哮喘、支氣管炎、過(guò)敏性鼻炎等疾病均有治療作用。在污染較為嚴(yán)重的室內(nèi)環(huán)境中，負(fù)離子濃度通常不足100個(gè)/cm3，而zui適宜人體的負(fù)離子濃度zui小值是1000個(gè)/cm3。負(fù)離子被醫(yī)學(xué)界確認(rèn)是具有殺滅病菌及凈化空氣的有效手段。其機(jī)理主要在于負(fù)離子與細(xì)菌結(jié)合后。使細(xì)菌產(chǎn)生結(jié)構(gòu)的改變或能量的轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致細(xì)菌死亡，zui終降沉于地面，使空氣中細(xì)菌迅速遞減，同時(shí)負(fù)離子可與空氣中的塵埃結(jié)合沉淀、達(dá)到除塵的目的。

    負(fù)離子殺菌的研究在國(guó)內(nèi)外早就已經(jīng)展開(kāi)，日本三菱公司已成功地開(kāi)發(fā)出用負(fù)離子控制粘附在食品上的微生物繁殖技術(shù)、可防止食物腐敗。采用這種技術(shù)保鮮魚(yú)、肉等食品不僅防霉抑菌效果好，而且食品不會(huì)變色、變質(zhì)等，可以zui大限度的保持食品原色、原味，冷凍的生鮮食品保鮮期可大大延長(zhǎng)；在9-7℃、濕度為90%的條件下，用負(fù)離子處理過(guò)的金槍魚(yú)肉可保鮮4天；草莓可保鮮7天。未經(jīng)處理的金槍魚(yú)肉4天就腐爛發(fā)臭，草莓也*發(fā)霉。

三.臭氧負(fù)離子兩者聯(lián)合使用的殺菌原理

    一些專(zhuān)業(yè)冷庫(kù)以往是用具氧進(jìn)行保鮮處理。臭氧雖有很強(qiáng)的氧化力，殺菌效果好，但是由于臭氧的氧化力太強(qiáng)，經(jīng)臭氧處理過(guò)的食品鮮度降低，而且冷庫(kù)內(nèi)的零件也易腐蝕。

    在沒(méi)有負(fù)離子的協(xié)同作用時(shí)，要需要較長(zhǎng)時(shí)間才能看到殺菌裝置的殺菌效果。
近年來(lái)，日本發(fā)現(xiàn)帶有O-157病原性大腸菌的肉類(lèi)污染、在其它農(nóng)畜產(chǎn)品中微生物的污染也多有發(fā)生。傳統(tǒng)的食品殺菌方法雖均具有較強(qiáng)的殺菌力，但也可能引起食品本身的質(zhì)變，從而期望開(kāi)發(fā)對(duì)食品本身影響小而殺菌力又大的全新殺菌技術(shù)。負(fù)離子不會(huì)引起食品變色、變質(zhì)。也可防微生物增殖，但一旦停止處理、其抑制增殖的效果也就消失。故設(shè)想將負(fù)離子再添加低濃度臭氧組成混合氣體的殺菌方法。

    日本的三菱電器曾經(jīng)對(duì)低濃度臭氧負(fù)離子聯(lián)合殺菌效果，以及聯(lián)合作用后對(duì)食品保鮮、對(duì)食品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，他們的研究結(jié)果顯示：當(dāng)空氣中含有臭氧和負(fù)離子，臭氧濃度為0.03ppm，負(fù)離子濃度為106parts/cm3時(shí)，其殺菌能力比單獨(dú)采用臭氧和負(fù)離子的殺菌能力要強(qiáng)得多，研究發(fā)現(xiàn)，低濃度臭氧和負(fù)離子的聯(lián)合作用，對(duì)食品表面上的細(xì)菌不僅有很好的殺滅作用，而且對(duì)食品本身沒(méi)有影響。

    進(jìn)一步研究表明，當(dāng)臭氧濃度為O.03ppm，負(fù)離子濃度為106parts/cm3時(shí)，殺菌能力比單獨(dú)使用任何一種提高了10倍，一般殺菌率都在90%以上。對(duì)于葡萄球菌，在20℃相對(duì)濕度90%，當(dāng)僅采用低濃度臭氧或負(fù)離子殺菌時(shí)，細(xì)菌殺滅率低于10%，然而兩者聯(lián)合作用，殺滅率高達(dá)94%。此外，低濃度臭氧和負(fù)離子聯(lián)合作用，對(duì)大腸桿菌和假單胞菌（pseudomonas）（一種在低溫下能很好生長(zhǎng)的細(xì)菌）也具有很好的殺滅作用。[3]
低濃度臭氧負(fù)離子聯(lián)合殺菌不僅安全，有效，而且食品不褪色。對(duì)于豬肉和金槍魚(yú)，當(dāng)臭氧濃度為0.2ppm時(shí)，不僅細(xì)菌明顯減少，而且沒(méi)有檢測(cè)到異味；對(duì)于草莓，其上的細(xì)菌被抑制，聯(lián)合作用對(duì)草莓的影響和單獨(dú)用負(fù)離子的影響相同，而且維生素幾乎沒(méi)有下降；此外，在水果諸如葡萄、櫻桃、李子長(zhǎng)期保存的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，葡萄保存8個(gè)月也末見(jiàn)微生物大量繁殖。用這種方法保存食物之所以有效，是因?yàn)檫@種技術(shù)能殺滅食品表面的細(xì)菌又不影響食品本身。

青島寧鑫凈化設(shè)備有限公司生產(chǎn)的臭氧負(fù)離子發(fā)生器應(yīng)用在（1）.食品加工、包裝車(chē)間、藥品生產(chǎn)、客房、庫(kù)房、醫(yī)院等的消毒。（2）.食品、水果、蔬菜的保鮮、防霉。（3）.工具、餐具、茶具等物品的表面消毒。是各制藥企業(yè)、食品工業(yè)、保健飲料企業(yè)達(dá)到GMP認(rèn)證,QS等生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。